أفضل 4 استراتيجيات تسعير قائمة المطعم

من المحتمل أن يكون تسعير قائمة المطعم مهمة شاقة، يجب أن يوجد توازن بين التسعير وبين توقعات العملاء واستعدادهم لإنفاق الأموال، كما يجب أن تحمي أسعار القائمة الحد الأدنى لمنع الخسائر، والذي أصبح من الصعب القيام به بسبب ارتفاع التكاليف.

العديد من العوامل لها دور عند تنفيذ استراتيجية تسعير القائمة أهمها تكلفة الغذاء، كلما انخفضت تكلفة طعامك، يمكن أن تكون قائمتك أكثر تنافسية في الأسعار، وهذا ما يؤدي إلى المزيد من المبيعات والأرباح.

مع ارتفاع تكاليف الغذاء يمكنك تنفيذ استراتيجية التسعير القائمة التي من شأنها تلبية متطلبات العملاء وحمايتك من الخسائر، سوف يساعدك هذا الدليل على فهم آليات تسعير القائمة ويساعدك على تنفيذ استراتيجية تسعير القائمة التي تناسب أعمال المطعم.

تسعير القائمة: عوامل يجب مراعاتها

إذا كنت جديد في مجال المطاعم، فأنت بحاجة إلى التفكير في العوامل الرئيسية الثلاثة للتوصل إلى أفضل استراتيجية للقدرة على التسعير القائمة لمطعمك.

نسبة تكلفة الغداء

نسبة تكلفة الطعام هي جزء من المبيعات التي تنفق على الطبق، معظم المطاعم لديها نسبة تكلفة الطعام من 25-35٪. 

إذا تم بيع طبق معين، فإن 25-35 ٪ من الإيرادات الطبق تذهب إلى تكاليفهُ، كلما انخفضت نسبة تكلفة الطعام، زاد الربح الذي يمكنك تحقيقهُ من مبيعاتك.

تتأثر نسبة تكلفة الطعام بتكاليف الغذاء، لهذا السبب من المهم المحافظة على تكاليف الطعام، تكاليف الطعام غير ثابتة، مما يؤثر على نسبة تكلفة الطعام، نسعى جاهدين للحفاظ على أسعار القائمة ما بين 3 إلى 3.5 أضعاف تكاليف الطعام للبقاء مربحة.

تكلفة المواد الأساسية

تشير تكلفة الطعام الخام إلى تكلفة المكونات المستخدمة في صنع طبق ما، فـ على سبيل المثال: إذا كنت تقدم بيتزا طماطم وجبن العربي، فإنك تلخص تكاليف العجين وصلصة الطماطم والجبن العربي، تكلفتها الإجمالية هي تكلفة الطعام الخام.

سوف يساعدك تحديد تكلفة الطعام الخام على حساب نسبة تكلفة الطعام الواقعية لقائمتك.

هامش الربح الإجمالي

هامش الربح الإجمالي هو النسبة المئوية للربح من كل طبق، إذا كان لديك 30% هامش الربح الإجمالي بيتزا الجبن العربي فهذا يعني أنك تكسب 30 هللة على كل 1 ريال، والباقي يذهب إلى تكاليف البيتزا الخام والنفقات الأخرى.

لمعرفة السعر المثالي لأي عنصر من عناصر القائمة، نفترض أن تكلفة الطعام الخام البيتزا الجبن العربي هي 3.75 ريال، وسعرها في قائمتك هو 15 ريال.

يجب أن تبدو حساباتك كما يلي:

هامش الربح الإجمالي (من حيث النسبة المئوية) = (سعر الطبق ضمن القائمة – تكلفة الطعام الخام) / سعر الطبق ضمن القائمة × 100

إذا لم تكن متأكدًا من مقدار تسعير أحد عنصر القائمة، يمكن أن تساعدك هذه الصيغة:

تكلفة الطعام الخام / نسبة تكلفة الطعام

نسبة تكلفة الطعام المثالية البيتزا الجبن العربي  هي 25 ٪.

في هذا السيناريو، سيكون حسابك 3.75 / 0.25 ريال، وهذا يجعل سعرك المثالي للبيتزا 15 ريال.

أفضل 4 استراتيجيات تسعير قائمة الطعام

إجراء هذه الحسابات ليست الطريقة الوحيدة لتحديد الأسعار المناسبة لعناصر القائمة، هنا تظهر فقط التكلفة ونسبة الربح من اجمالية التكلفة، لكن التسعير الصحيح يجب أخذ في الاعتبار توقعات العملاء.

فيما يلي استراتيجيات تسعير القائمة التي توفيق بين الربح وتوقعات العملاء.

تصميم القائمة

عملية التصميم والهندسة لقائمة الطعام تساعد في تحسين بناء على الإحصائيات ذات الصلة ومعرفة ملاحظات العملاء، فإنهُ يصنف عناصر القائمة إلى عناصر مربحة و عناصر أقل ربحية، إضافة إلى ذلك فإنّ هنالك عوامل أخرى لأسعار القائمة، التخطيط، والتصميم، والتنسيق.

الهدف من هندسة القائمة هو جعل الأطباق ذات تكلفة منخفضة والمربحة أكثر وضوحًا وجاذبية، وعلى الرغم من  المفترض التركيز على الأطباق الأكثر مبيعًا، إلا أنها ليس دائمًا عناصر تحقق الربح، من المحتمل أن تمنحك عناصر القائمة ذات تكلفة منخفضة هامش ربح إجمالي أفضل من الأطباق الأخرى.

يمكنك بيع أطباق منخفضة التكلفة أكثر من خلال إنشاء قائمة تهتم بالتوقيت، مثل كوكتيل الساعة السعيدة من شاعة 3 الى ساعة 5، خصم أسعار العروض ساعة سعيدة، مثل: المكسرات والسمك والبطاطا، والمشروبات. 

يمكن أن يؤدي استخدام تقنية هندسة القائمة هذه إلى ملء ساعات العمل المنخفض لزيادة المبيعات بين أوقات الوجبات المعتادة.

بالنسبة لتصميم القائمة وتخطيطها وتنسيقها، يمكن أن تؤثر على أسعار الطعام نفسها، إذا كان لديك أسعار غير صحيحة، مثل 15.70 ريال، و 13.50 ريال، يمكن لهذه الأرقام أن تجعل قائمتك تبدو بشكل غير جذاب، من ناحية أخرى يمكن للأرقام الصحيحة، مثل 16 ريال و 14 ريال، أن تجعل قائمتك أكثر سهولة، مما يجذب المزيد من الطلبات.

القائمة من ناحية علم النفس

يرتبط علم نفس بالقائمة، ولكن بدلًا من التركيز على فئات القائمة والأسعار والتصميم، يهدف علم نفس في التأثير على تصور العملاء للطعام.

رفع الأسعار ليست فكرة سيئة، ارتفاع الأسعار يمكن أن يشير إلى طبق عالي الجودة، على سبيل المثال: إذا لم يتم بيع طبق المندي الذي تبلغ تكلفته 5 ريال بشكل جيد، فيمكنك تحسين جودتهُ عن طريق إضافة المزيد من المكونات إليه، مثل صوص اللبن بالثوم او اللحم الأحمر لغنم سوري مستورد وأنواع معينة من المكسرات.

ستزداد تكلفة الطعام الخام، لكن هذا سوف يسمح لك ببيع الطبق مقابل 8 ريال.

لجعل تسعير القائمة النفسية تعمل بالشكل الصحيح، تأكد من أن جودة طعامك تجعل السعر معقولًا، اجعل النكهات صحيحة، والعرض التقديمي للطبق جميل وملفت.

أسعار تنافسية

التسعير التنافسي، المعروف أيضًا باسم تسعير المنافسين، هو أحد أكثر استراتيجيات تسعير القائمة شيوعًا، كما يوحي اسمها، التسعير التنافسي يحلل أسعار منافسيك ويساعدك على تحديد الأسعار بالنسبة لهم.

يمكنك تغيير استراتيجية التقسيم؟ تحسين عرض الطبق؟ إعادة تقديم طبق كـ خاصة أسبوعية يمكن للعملاء أن تطلبه؟

في حين أن المنافسة السعرية أمر مهم، فإن التركيز كثيرًا على منافسيك يمكن أن يؤدي إلى معركة لا نهاية لها حول من لديه أرخص الأسعار، المطاعم المختلفة لها تكاليف غذائية وتشغيلية مختلفة، إذا كان طعامهم أرخص، فقد يعني أن لديهم نفقات غذائية وتشغيلية أقل من نفقاتك، إذا تعرضت لضغوط هذه المنافسة، فقد تتقلص هوامش الربح الإجمالية.

قد لا يتساوى السعر مع القيمة، ويمكن للعملاء الشك في عناصر القائمة الرخيصة للغاية، لذا انظر إلى ما الذي يخدم سعر منافسيك، وتعلم كيف يمكنك زيادة القيمة مع الحفاظ على الروح التنافسية.

يمكن أن يساعدك استخدام نظام إدارة المخزون الآلي مثل برامج Sapaad، سوف يسمح لك بإضافة أو إزالة لأحد المكونات، ومراقبة تكاليف الطعام ومستويات المخزون عن بعد، هذه التكنولوجيا يمكن أن تزيد من كفاءة العمل، وخفض التكاليف التشغيلية، والتي سوف تساعدك أيضًا على التحكم في أسعار القائمة وتكاليف الطعام.

تسعير حسب الطلب

تعمل هذه الاستراتيجية جنبًا إلى جنب مع التسعير التنافسي، تسعير الطلب هو أيضا استراتيجية التسعير لقائمة تنافسية، تسعير الطلب هو تعيين أسعار على حسب إدراك  السوق لما يستحقهُ العنصر، يمكن للمطاعم تنفيذ طريقة التسعير للأطعمة الموسمية، وتسليط الضوء عليها ضمن القائمة.

إذا كان لديك مطع مراقيًا، على سبيل المثال: يمكنك الاستفادة الكمأ السوري المستورد خلال فصلي الخريف والشتاء، تسمح لك الندرة بتطبيق أسعار متميزة على عناصر معينة غير موجودة لدى الغير من المنافسين.

يمكنك تعويض ذلك من خلال تقديم أسعار أقل لعناصر القائمة، مثل: تناول تقديم الأطباق الجانبية المجانية التي تتناسب مع قائمة الكمأة.

يمكن أن تساعدك هندسة القائمة وعلم نفس على تحقيق التوازن بين توقعات العملاء والربحية عند استخدام استراتيجية تسعير الطلب، كما أن تقنية ساعة سعيدة يمكن أن تجعل تغير لافت في نسبة المبيعات، لكن هناك طرق أخرى لتعزيز رؤية العناصر الأقل شعبية أيضًا.

حدد عناصر القائمة ذات الشعبية المنخفضة وهوامش الربح العالية، يطلق عليهم “الألغاز” في مصفوفة هندسة القائمة، إذا كانت ألغازك باهظة الثمن، فقد يكون هو السبب الذي يجعل العملاء لا يرغبون في طلبها، في هذه الحالة يمكنك خفض أسعارها قليلًا لخلق المزيد من الطلب عليها.

إذا كان خفض أسعارها سيضر بهامش الربح الخاص بك، فحاول تصغير حجم الأطباق المقدمة بعمل العميل، يمكن أن يعزز أيضًا جاذبية العناصر لأن العملاء قد يشعرون “بأمان أكبر” من خلال الطلب بكميات أقل.